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高新樓，李曉青，韓燕麗
   

摘 要：牛蒡具有很高的營養保健功能。本文主要介紹了牛蒡的各種營養成分、營養保健功能、保健食譜及其製品的加工工藝。
關鍵字：牛蒡；營養成分；保健功能；加工工藝

牛蒡為菊科多年生草本藥食兩用蔬菜，原產於北歐、西伯利亞和中國。牛蒡的形狀頗似人參，因此有“東洋參”之說，其根粗壯，長短因品種而異，一般為40～100cm，外表面淡棕色至棕褐色，有許多明顯的縱向溝紋，質地稍軟且粘。牛蒡含有豐富的胡蘿蔔素、蛋白質、纖維素、鐵、菊糖及人體所需的多種維生素及氨基酸，是一種營養價值極高的根莖類植物。
1 牛蒡的營養保健功能
1.1 牛蒡的營養成分
牛蒡享有蔬菜之王的美譽，現代醫學證明：牛蒡含有牛蒡甙、蛋白質、揮發油、生物鹼、菊糖、VB1、VB2及人體所需的多種氨基酸，其藥用和食用價值都較高。牛蒡的主要營養成分見表1。
牛蒡含有人體所需的多種氨基酸，含量見表2。
1.2 牛蒡的營養保健與藥理作用
牛蒡不但含有人體所需的多種營養成分，而且具有極高的保健功能。經常食用牛蒂根有促進血液迴圈、清除腸胃垃圾、防止人體過早衰老、潤澤肌膚、防止中風和高血壓、清腸排毒、降低膽固醇和血糖，並適合糖尿病患者長期食用（因牛蒡根中含有菊糖），對類風濕、抗真菌有一定療效，對癌症和尿毒癥也有很好的預防和抑制作用，因此被譽為大自然的最佳清血劑。牛蒡的營養保健與藥理作用主要有：
（1）清腸通便的作用。牛蒂的膳食纖維可以促進大腸蠕動，幫助排便，降低體內膽固醇，減少毒素、廢物在體內積存，有預防和治療便秘的功能。
（2）降血壓的作用。牛蒡根中所含有的牛蒡甙能使血管擴張、血壓下降。
（3）抗菌作用。牛蒡中含有抗菌成分，主要抗金黃色葡萄球菌，最小抑菌濃度為4000μg/ml。
（4）降血糖作用。牛蒂中含有菊糖，其水提物能顯著而持久地降低大鼠血糖，能增高碳水化合物耐受量。
（5）利尿及瀉下作用。牛蒡甙有輕度的利尿及瀉下作用，能引起小鼠的輕度舉尾反應。
（6）抗腫瘤作用。牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌細胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元亦有抗癌活性。
（7）治療腎炎的作用。牛蒡甙和牛蒡酚有抗腎炎活性，能有效地治療急性進行性腎炎和慢性腎小球腎炎。
2 保健食譜
2.1 牛蒡魚蓉羹
材料：牛蒡100g，魚肉100g，番茄15g，豌豆25g，麵包100g，肉湯250g，幹香菇15g，植物油150g（實耗25g），黃酒、味精、鹽、幹澱粉各適量。
做法：先將香菇用水泡發去根切成小方丁，將牛蒡剁碎，番茄、麵包丁麵粉用水調好；取魚肉下開水鍋，微火煮熟後撈出碾成碎泥；肉湯燒開倒入魚肉泥、搗碎的牛蒡、豌豆、香菇丁、番茄丁、味精、黃酒、鹽等。待水再開時加入濕澱粉，略攪幾下，加入豬油做成魚蓉羹；再取植物油倒入鍋中，倒上魚蓉羹即成。
功效：補益脾胃，適用於腦血管疾病、高血壓、冠心病等。
2.2 牛蒡豬肚絲
材料：牛蒡絲100g，肥豬肚絲1只，豆豉、蔥白各適量。
做法：先將豬肚洗淨，豬肚與牛蒡絲同時放入開水鍋中，煮至豬肚將熟，再加入蔥白、豆豉、鹽調味，撈出豬肚切成片即成。
功效：補脾益氣，適用於糖尿病、消渴症（患者宜空腹食用效果更佳，渴則飲湯。）
2.3 牛蒡海帶羹
材料：牛蒡1000g，海帶30g，草決明15顆。
做法：將牛蒡絲、海帶和草決明一同放入鍋內，加清水適量，煨湯熟後去草決明（牛蒡可食用）即成。
功效：清肝、化痰，適用於結膜炎、高血壓、肝火旺引起的面赤頭痛等。
2.4 牛蒡杜仲羹
材料：牛蒡100顆，鵪鶉3只，杜仲30g，淮山藥60g，枸杞子15g，生薑8g，紅棗10g，精鹽適量。
做法：先將洗淨的鵪鶉與牛蒡、杜仲、枸杞子、去核紅棗、生薑一起放入鍋內，加水適量，用武火煮沸，再轉用文火燒3h，加精鹽調味即可。
功效：補益肝腎，強腎壯骨。
3 加工利用
牛蒡含有較多的對人體有益的營養成分和較高的營養價值，《名醫別錄》稱：“主明目，補中，除風傷。”《食療本草》記載：“炒過末之，如茶煎三七，通利小便。”《本草綱目》在草部第十五卷中稱牛蒡“通十二經脈，洗五臟惡氣，久服輕身耐老”。牛蒡能加工成牛蒡茶、牛蒡罐頭、牛蒡菜、牛蒡飲料、牛蒡脯等多種製品，對牛蒡的精深加工和功能因數的開發將有良好的前景和廣闊的市場。
3.1 牛蒡茶
工藝流程：
原料精選→陳化→清洗→去皮洗淨→護色→吹風切片→三次護色→二次吹風→入爐烘烤→調溫控溫→出爐→冷卻→半成品→分級檢驗→包裝
3.2 牛蒡罐頭
工藝流程：
原料選擇→預處理→切分→燙漂→裝罐→灌湯汁→排氣、密封→殺菌→保溫檢驗→成品
3.3 牛蒡菜
工藝流程：
原料選擇→清洗→去皮→切頭→清洗→護色→切片→熱燙→冷卻→護色→配料→包裝→殺菌→冷卻→產品
3.4 牛蒡飲料
工藝流程：
原料選擇→清洗→去皮→切頭→清洗→護色→破碎→預煮→打漿→粗濾→澄清→精濾→調配→均質→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→產品
3.5 牛蒡糖脯
工藝流程：
原料選擇→清洗→去皮→護色→切片→保脆→糖漬→乾燥→包裝→檢驗→成品◇

參考文獻
［1］ 邢成玉.牛蒡茶研製工藝探討.食品工業，1998，2：28-29.
［2］ 孟楣，廖自榮，周建理.牛蒡的生藥學研究.基層中藥雜 志，2000，14（4）：27-28.
［3］ 喬旭光，張步志，李輝.牛蒡罐頭的研製.食品科學，1998，
19（4）：24-26.
［4］ 劉傑，張可.牛蒡糖脯的研製.食品科技，2003，6：15-17.［5］ 魏瑞蘭.牛蒡活性成分研究進展.中國中醫藥資訊雜誌， 1997，4（5）：22.
［6］ 趙玉安，王慧玉.牛蒡茶加工工藝.農產品加工，2005，
1：38-39.
表1 牛蒡的主要營養成分
蛋白質 脂肪 糖類 膳食纖維 水分 灰分 鈣 鐵 鋅
4100 100 3500 2400 78 700 242 7.6 0.10
鎂 銅 VB1 VB2 VC VD VE 尼克酸 β－胡蘿蔔素
4.95 0.05 0.11 0.12 19.8 微 0.631 0.73 390
表2 牛蒡的氨基酸含量
天冬氨酸 蘇氨酸 絲氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 纈氨酸 蛋氨酸
275.96 49.47 56.14 128.04 56.85 29.69 61.19 17.55
異亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 賴氨酸 酪氨酸 組氨酸 精氨酸 脯氨酸
40.71 50.41 50.64 81.32 24.40 29.74 357.57 172.08